Pizze & focacce, Ricette Salentine

Focaccia alla genovese – ricetta salentina

Focaccia alle genovese, la ricetta di un piatto di tradizione culinaria Salentina.

Quando mia nonna Margherita preparava la focaccia alla genovese il profumo riempiva la casa e io iniziavo a gongolare. Mia nonna in cucina era un portento e il mio amore per i fornelli lo devo anche a lei.
Questa focaccia ripiena tipica della penisola salentina è farcita con cipolle e olive che in precedenza vengono cotte ed insaporite con altri ingredienti.
Ho sempre avuto un po’ paura di eseguire questa ricetta, un po’ perché la ritenevo difficoltosa e un po’ perché il ricordo di quella di mia nonna è ancora stampato nei miei ricordi e non volevo quindi accettare un’eventuale fallimento. Ma a volte tentar non nuoce, in cottura il profumo era quello… e il sapore anche.

Un gusto unico, che solo i sapori delle vecchie tradizioni sanno dare, questa focaccia è ideale per esser consumata anche a temperatura ambiente, provatela e fatemi sapere 🙂

Ingredienti:
per l’impasto
250 gr di farina 00
250 gr di farina 0
10 gr di lievito di birra
25 gr di sale fino
250 ml di acqua
3 cucchiai d’olio evo
olio evo aggiuntivo q.b.

tempo: preparazione 15 ” – lievitazione 7 h

preparazione:
pesare e mescolare in un’unica e capiente terrina le farine e il sale
sciogliere il lievito di birra nell’acqua

procedimento:
versare l’acqua a filo nella ciotola contenente le farine e iniziare a mescolare con la mano facendo amalgamare fra loro gli ingredienti quindi versare anche l’olio
1

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impastare vigorosamente l’impasto per circa dieci minuti
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ottenendo un panetto ben sodo e non appiccicoso
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coprire la ciotola con della pellicola alimentare e poi con un canovaccio e lasciarla lievitare per almeno sette ore lontano da fonti di calore.
consiglio: la condizione ideale sarebbe quella di riporre la ciotola contenente l’impasto nel forno spento con lo sportello chiuso

Ingredienti:

per la farcia
700 gr di cipolle dorate
70 gr olive verdi in salamoia denocciolate
80 gr di olive nere deconocciolate
2 filetti di acciughe sotto’olio
4 cucchiai di salsa di pomodoro
1 bicchiere d’acqua
olio evo q.b.
sale q.b.
tempo: preparazione 20″ – cottura 20″

Preparazione:
pelare le cipolle e tagliarle a fettine sottili
tagliare le olive in 4 parti nel senso della loro lunghezza

Procedimento:
mettere l’olio e i filetti d’acciuga in una padella dai bordi alti
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aggiungere le cipolle e le olive in precedenza preparate
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lasciarle cuocere a fiamma bassa per sette minuti quindi aggiungere la salsa e l’acqua
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regolare di sale, coprire con un coperchio e portare a cottura a fuoco moderato, mescolando ogni tanto, per altri quindici minuti circa
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per la focaccia:

Tempo totale preparazione focaccia: 15″ circa
Tempo cottura focaccia: 30″ circa a 200°

preparazione:
infarinare il piano di lavoro e munirsi di un mattarello
ungere con un po’ d’olio in fondo di una leccarda

procedimento:
trascorso il tempo di lievitazione, l’impasto sarà più che raddoppiato
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tagliarlo in due metà, l’una più grande dell’altra
stendere quella più grande dandogli lo spessore di circa 2 millimetri
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foderarci la teglia da forno oliata in precedenza quindi farcirla con il condimento
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stendere con il mattarello il restante impasto e ricoprirvi il condimento
consiglio: rimboccare i bordi e schiacciarli con le mani sigillando così la focaccia. Con i rebbi di una forchetta provocare dei fori su la parte superiore e sui bordi della focaccia, evitando così che si gonfi in cottura
spennellare la focaccia con un po’ di olio evo e cuocerla in forno a 200° per circa trenta minuti o fino a completa doratura
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a cottura ultimata
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porzionare e servire calda o a temperatura ambiente
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