Calzone pugliese, la vera ricetta salentina

Calzone pugliese; ecco la ricetta per preparare un saporito rustico tipico della cultura culinaria pugliese.

Preparati con un impasto a base di latte e burro, sono farciti con prosciutto cotto, mozzarella, olive e pomodoro e vengono poi fritti in olio bollente; i calzoni pugliesi sono un must dello street food pugliese e vengono farciti anche con involtini di carne alla salentina, verdure o altro.

Sono noti ai più come panzerotti pugliesi ma dipende dalla città di provenienza, vengono definiti infatti panzerotti o calzoni; a Lecce ad esempio i primi hanno dimensioni notevoli mentre i secondi sono più piccoli. In Salento, comunque, i panzerotti sono anche quelli patate e sono simili a delle crocchette.

La ricetta dei miei calzoni pugliesi è della mia famiglia, è infatti scritta a mano da mia nonna Margherita su un foglietto che custodisco con amore, ed è davvero infallibile!
Con queste dosi otterrette proprio il vero calzone della rosticceria con la sola differenza che poi dovrete ripulire a fondo la cucina, ma credetemi, ne vale davvero la pena!

Ingredienti per 10 calzoni:

per l’impasto
500 gr di farina 00
250 gr di latte tiepido
40 gr di burro
3 gr di lievito di birra
15 gr di sale
1 pizzico di zucchero

per il ripieno
200 gr di prosciutto cotto
100 gr di olive nere o verdi denocciolate
200 gr di mozzarella fior di latte
400 gr di polpa di pomodoro
sale q.b.
origano q.b.
olio evo q.b.

per la cottura
2 L di olio di semi di girasole

Tempo: preparazione 15′ circa – lievitazione 15h circa – cottura 15′ circa

Difficoltà: media

Procedimento per fare il calzone pugliese:

• Sciogliere nel latte il lievito con lo zucchero,
• sciogliere il burro in un pentolino e farlo intiepidire
• mettere la farina in una ciotola capiente e incorporare il latte con il lievito
• e infine il burro

• e impastare fino ad ottenere un impasto liscio e non appicicoso

• porre quindi l’impasto in una ciotola, coprirlo con pellicola alimentare
• riporlo al riparo da correnti d’aria e
• farlo lievitare fino al raddoppio del suo volume

• al termine della lievitazione porre l’impasto su una spianatoia leggerme infarinata,
• impastarlo nuovamente,
• quindi dividerlo in dieci pallette da circa ottanta grammi l’una

• porle su un ripiano infarinato distanziandole fra loro,
• coprirle con un canovaccio e lasciarle lievitare fino al raddoppio del loro volume tenendole al riparo da correnti d’aria

• nel frattempo condire il pomodoro con olio, sale e origano,
• affettare il prosciutto e le olive in piccoli pezzi
• e affettare anche la mozzarella mettendola a scolare in modo così da farle perdere un po’ d’acqua

• terminata anche la seconda lievitazione spianare con un mattarello ogni pallina su un piano leggermente infarinato
• fino ad ottenere una sfoglia spessa circa due millimetri

• condire ogni sfoglia con gli ingredienti in precedenza preparati

• e richiuderla piegando la pasta su se stessa andando così a formare una mezza luna,
• sigillare per bene il bordo facendo un po’ di pressione
• e ritagliarlo con una rotella

• per evitare che possano aprirsi in cottura ripiegare il bordo verso l’interno e premere con i polpastrelli
• sigillando così ogni calzone

• friggere ogni calzone in abbondante olio bollente e
• prima di rigirarli irrorarli con l’olio
• e cuocerli fino a doratura facendo attenzione a non scottarsi perchè l’olio schizzerà un bel po’
• a cottura ultimata togliere il calzone dall’olio e adagiarlo su carta da cucina per far assorbire eventuale olio in eccesso
• e continuare così fino a friggere tutti i calzoni

• quindi servire ben caldi

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