Scuola di cucina -ricette base: impasti base di cucina e pasticceria

Pasta choux

La pasta choux è una preparazione gastronomica a base di farina, acqua, burro e uova.
Per via del suo gusto neutro può essere usata sia per preparazioni dolci che salate.
Dopo la cottura risulta cava all’interno, per cui è ottima per essere farcita.
A seconda della forma che gli si da è possibile preparare con questo impasto i bignè, le zeppole e gli éclaire.
Io ho provato per anni a farla senza mai ottenere un risultato soddisfacente, ma questa volta finalmente ci sono riuscita e con molto piacere vi svelo il mio piccolo trucco.
I bignè si formano alla perfezione solo se la pasta choux incorpora aria durante la lavorazione, se si ha una planetaria è molto semplice farlo, ma se come me non ce l’avete, l’unico modo è quello di usare una frusta a mano.
Nel tutorial vi illustrerò dettagliatamente ogni passaggio per preparare una perfetta pasta choux.

Ingredienti:
dosi consigliate per n° 13 bigne, 1 zeppola e 1 éclair

12 ml di acqua
50 gr di burro
75 gr di farina 00
2 uova intere

Tempo: procedimento circa 30″ – cottura 25″ più tempo di raffreddamento
Difficoltà: media

Preparazione:
pesare la farina
pesare il burro
dosare l’acqua

Procedimento:
Mettere in un pentola il burro e l’acqua

far sciogliere il burro a fuoco basso senza però farlo sfrigolare

quando si sarà sciolto del tutto, togliere la pentola dal fuoco e aggiungere la farina e con un cucchiaio di legno iniziare a mescolare e rimettere sul fuoco continuando a mescolare energicamente

fin quando il composto non si addenserà diventando un unico impasto e sul fondo della pentola comparirà una patina biancastra

A questo punto trasferire il composto in una terrina capiente e aggiungere il primo uovo

con la frusta lavorare il tutto e quando l’uovo sarà  incorporato all’impasto aggiungere anche il secondo

Incorporare anche il secondo uovo e lavorare a lungo energicamente il composto fin quando questo non scenderà dalla frusta senza spezzarsi

A questo punto la pasta choux è pronta.
Accendere il forno a 200° per riscaldarlo e imburrare la leccarda del forno

Trasferire la pasta in una sac a poche con bocchetta liscia o a stella e formare distanziandoli fra loro i bignè (qualora non aveste la sacca da pasticcere potrete trasferire il composto con l’ausilio di due cucchiai)

o le zeppole

oppure gli éclair

Quando il forno sarà arrivato a temperatura infornare nella metà alta del forno e cuocere a 200° per quindici minuti, quindi abbassare la temperatura a 190° e cuocere per atri 10′.
A cottura ultimata aprire il forno tanto quanto basta per infilarci un cucchiaio di legno e lasciarli stiepidire con il forno semiaperto fin quando i bignè non saranno del tutto freddi.
Ed eccoli qui i miei bignè

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