Dolci - dolci fritti, Festività - Natale, Ricette Salentine

Cartellate

Ieri io e mia zia Margherita ci siamo ritrovate per preparare le cartellate.
Le cartellate sono un tipico dolce natalizio Salentino, ogni famiglia ha la propria ricetta e io sto per svelarvi la nostra.
I nomi di questo dolce variano da città in città ad esempio per noi Mesagnesi sono “cartiddate” e per i Leccesi invece sono “carteddhrate”.
Con lo stesso impasto delle cartellate è possibile preparare anche i purceddhruzzi e in questo tutorial li vedrete entrambi.
Preparare le cartellate con mia zia è stato davvero divertente, purtroppo non sono mai riuscita a farle con mia nonna, però mia zia ieri mi ha svelato i trucchi del mestiere e mi ha insegnato a preparare delle belle e buone cartiddate.
Preparare questo dolce che viene fritto e poi guarnito con il miele, pinoli e zuccherini mi ha fatto davvero bene, Gaia ha chiaccherato tutto il tempo con mia cugina e mio zio facendo avanti indietro dalla cucina nella speranza di assaggiare qualcosa e io ho fatto il pieno di calore familiare e di risate
Questo tutorial quindi è una dettagliata illustrazione del procedimento per prearare questo tipico dolce salentino ma per me è anche un dolce ricordo da conservare nel cuore.
P.s. Mio zio si è impossessato della mia camera e oltre alla foto di mia zia che lavora l’impasto troverete anche la mia foto mentre friggo le cartellate.

Ingredienti:
per l’impasto
750 gr di farina 00
250 gr di farina di semola rimacinata
100 ml di olio evo
100 gr di alcool
bucce di limoni e arance q.b.
50 gr di zucchero
1 bustina di vanillina
1/2 bustina di lievito per dolci
succo di arance e mandarini q.b.

per la cottura
1 litro di olio di semi di girasole

per la guarnizione
500 gr di miele
30 gr di acqua
3 cucchiai di zucchero
codette di zucchero colorate q.b.
perline d’argento q.b.
pinoli q.b.

Tempo totale di preparazione: 5 h circa
Difficoltà: mediobassa

Procedimento:
Lavare i limoni e le arance e mettere qualche pezzo di buccia nell’olio e farlo soffriggere dolcemente per qualche minuto per aromatizzarlo, quindi farlo raffreddare1

spremere le arance e i mandarini2

e in un po’ di questa spremuta sciogliere il lievito e la vanillina3

mescolare in una ciotola capiente le due farine 4

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ed aggiungere l’olio privato delle bucce6

iniziare ad impastare e versare la spremuta con il lievito e la vanillina e l’alcool7

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impastare ed aggiungere l’altra spremuta un po’ per volta 9

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fin quando non si otterrà un impasto elastico ma abbastanza sodo 11

lavorarne un pezzo alla volta coprendo il restante con un canovaccio.
Quest’impasto tende a seccarsi velocemente ma per riprenderlo basterà inumidirlo con ulteriore succo si agrumi.
Per impastarlo al meglio passarlo più volte nella macchina per la pasta partendo dalla larghezza più grande fino a scalare a due più strette.
Passarlo nella macchinetta fin quando l’impasto non risulterà liscio e privo di abrasioni12

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Con una rotellina tagliapasta ricavare delle strisce larghe circa un centimetro e mezzo14

quindi ripiegando le strisce su se stesse chiuderle in più punti con i polpastrelli creando delle fessure leggermente ovali15

quindi attorcigliarle su se stesse bloccando un fessura con l’altra schiacciandole fra loro con i polpastrelli16

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una bella cartiddata si ottiene quando le fessure restano abbastanza aperte18

continuare così fino a terminare l’impasto oppure preparare anche i purceddhruzzi facendo scorrere un po’ d’impasto sulla spianatoia formando quindi un cilindro e tagliarne dei pezzetti grandi circa un centimetro e con il dito indice premerli al centro lasciandoli leggermente concaviDSC_0036

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ad impasto terminato si avranno quindi le cartellate e i purceddhruzzi21

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far scaldare l’olio in una pentola capiente e friggere i dolci un po’ per volta girandoli spesso e molto delicatamente fino a doratura23

eccomi mentre li friggoDSC_0055

quando le cartellate saranno ben dorate porle su carta da cucina a testa in giù per far sgocciolare eventuale olio in eccesso e poi su altra carta da cucina

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quando i dolci saranno tutti cotti e ben freddi preparare in una pentola capiente il miele con l’acqua e lo zucchero26

farlo scaldare a fuoco basso e quando compariranno delle piccole bollicine tuffarvi dentro cartellate e purceddhruzzi un po’ alla volta e rigirandoli delicatamente porli poi sul piatto dove si serviranno i dolciumi27

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terminare la decorazione con gli zuccherini, le perline e i pinoli e quando le cartiddate saranno del tutto fredde potrete avvolgerle dentro un cellophane alimentare 30

Le cartellate si conservano anche per un mesetto, riponendole tranquillamente in credenza coperte da cellophane alimentarecartellate

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