Ieri io e mia zia Margherita ci siamo ritrovate per eseguire insieme la ricetta delle cartellate pugliesi e deipurceddhruzzi.
Le cartellate sono un tipico dolce natalizio Salentino, ogni famiglia ha la propria ricetta e io sto per svelarvi la nostra.

I nomi di questo dolce variano da città in città ad esempio per noi Mesagnesi sono “cartiddate” e per i Leccesi invece sono “carteddhrate“.
Con lo stesso impasto delle cartellate è possibile preparare anche i purceddhruzzi e in questo tutorial li vedrete entrambi.
Preparare le cartellate con mia zia è stato davvero divertente, purtroppo non sono mai riuscita a farle con mia nonna, però mia zia ieri mi ha svelato i trucchi del mestiere e mi ha insegnato a preparare delle belle e buone cartiddate.

Preparare questo dolce, che viene fritto e poi guarnito con miele, pinoli e zuccherini, mi ha fatto davvero bene; Gaia ha chiaccherato tutto il tempo con mia cugina e mio zio, e fa fatto avanti indietro dalla cucina nella speranza di assaggiare qualcosa, e io invece ho fatto il pieno di calore familiare e di risate.
Questo tutorial quindi è una dettagliata illustrazione del procedimento per prearare questo tipico dolce salentino, ma per me è anche un dolce ricordo da conservare nel cuore.
P.s. Mio zio si è impossessato della mia camera e oltre alla foto di mia zia che lavora l’impasto troverete anche la mia foto mentre friggo le cartellate.

Ingredienti:
per l’impasto
750 gr di farina 00
250 gr di farina di semola rimacinata
100 ml di olio evo
100 gr di alcool
bucce di limoni e arance q.b.
50 gr di zucchero
1 bustina di vanillina
1/2 bustina di lievito per dolci
succo di arance e mandarini q.b.

per la cottura
1 litro di olio di semi di girasole

per la guarnizione
500 gr di miele
30 gr di acqua
3 cucchiai di zucchero
codette di zucchero colorate q.b.
perline d’argento q.b.
pinoli q.b.

Tempo totale di preparazione: 5 h circa
Difficoltà: mediobassa

Procedimento:
Lavare i limoni e le arance e mettere qualche pezzo di buccia nell’olio e farlo soffriggere dolcemente per qualche minuto per aromatizzarlo, quindi farlo raffreddare

spremere le arance e i mandarini

e in un po’ di questa spremuta sciogliere il lievito e la vanillina

mescolare in una ciotola capiente le due farine

ed aggiungere l’olio privato delle bucce

iniziare ad impastare e versare la spremuta con il lievito e la vanillina e l’alcool

impastare ed aggiungere l’altra spremuta un po’ per volta

fin quando non si otterrà un impasto elastico ma abbastanza sodo

lavorarne un pezzo alla volta coprendo il restante con un canovaccio.
Quest’impasto tende a seccarsi velocemente ma per riprenderlo basterà inumidirlo con ulteriore succo si agrumi.
Per impastarlo al meglio passarlo più volte nella macchina per la pasta partendo dalla larghezza più grande fino a scalare a due più strette.
Passarlo nella macchinetta fin quando l’impasto non risulterà liscio e privo di abrasioni

Con una rotellina tagliapasta ricavare delle strisce larghe circa un centimetro e mezzo

quindi ripiegando le strisce su se stesse chiuderle in più punti con i polpastrelli creando delle fessure leggermente ovali

quindi attorcigliarle su se stesse bloccando un fessura con l’altra schiacciandole fra loro con i polpastrelli

una bella cartiddata si ottiene quando le fessure restano abbastanza aperte

continuare così fino a terminare l’impasto oppure preparare anche i purceddhruzzi facendo scorrere un po’ d’impasto sulla spianatoia formando quindi un cilindro e tagliarne dei pezzetti grandi circa un centimetro e con il dito indice premerli al centro lasciandoli leggermente concavi

ad impasto terminato si avranno quindi le cartellate e i purceddhruzzi

far scaldare l’olio in una pentola capiente e friggere i dolci un po’ per volta girandoli spesso e molto delicatamente fino a doratura

eccomi mentre li friggo

quando le cartellate saranno ben dorate porle su carta da cucina a testa in giù per far sgocciolare eventuale olio in eccesso e poi su altra carta da cucina

quando i dolci saranno tutti cotti e ben freddi preparare in una pentola capiente il miele con l’acqua e lo zucchero

farlo scaldare a fuoco basso e quando compariranno delle piccole bollicine tuffarvi dentro cartellate e purceddhruzzi un po’ alla volta e rigirandoli delicatamente porli poi sul piatto dove si serviranno i dolciumi

terminare la decorazione con gli zuccherini, le perline e i pinoli e quando le cartiddate saranno del tutto fredde potrete avvolgerle dentro un cellophane alimentare

Le cartellate si conservano anche per un mesetto, riponendole tranquillamente in credenza coperte da cellophane alimentare

Se la ricetta delle cartellate ti è piaciuta condividila e seguimi sui social