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Frise o freselle con lievito madre, la ricetta salentina

Le frise, o freselle, il nome varia in base ai dialetti e alle regioni, sono un prodotto da forno che viene preparato secondo un preciso metodo tradizionale che conferisce loro una particolare forma e consistenza.
Le frise si producono utilizzando il grano del Salento, hanno origini antichissime e si condiscono, dopo averle inzuppate nell’acqua, con pomodori, olio extra vergine d’oliva, sale e origano, ma possono essere condite anche con altri ingredienti come ad esempio peperoni arrostiti o melanzane grigliate.
Vengono prodotte tutto l’anno ma, la maggior parte dei loro consumi, avviene in primavera ed estate perché sono pasto un fresco e leggero da consumare nei giorni più caldi dell’anno.
Ecco come preparare le frise o freselle con lievito madre.

Ingredienti:
175 gr di  pasta madre
250 gr di farina di semola rimacinata
250 gr di farina integrale
100 gr di acqua
8 gr di sale fino
50 gr di olio evo

Tempo:
– preparazione 10′
– lievitazione con pasta madre 4 h o comunque fino al raddoppio
– lavorazione frise 15′ circa
– seconda lievitazione con pasta madre 3h circa o comunque fino al raddoppio
– cottura 50′ circa

Procedimento per le frise o freselle con lievito madre:

Unire le farine in una grande ciotola e sciogliere il lievito nell’acqua

frise o freselle con lievito madre

versare l’acqua con il lievito nella ciotola contenente le farine, iniziare ad impastare quindi versare anche l’olio

frise o freselle con lievito madre

amalgamare impastando e unire il sale

lavorare l’impasto per qualche minuto, formare un panetto, fare dei tagli a croce in superficie coprire con della pellicola alimentare e lasciar lievitare fino a raddoppio, mettendolo nel forno spento con sportello chiuso
frise o freselle con lievito madre

riprendere l’impasto, metterlo su una spianatoia e lavorarlo formando un cilindro
frise o freselle con lievito madre

dividerlo in pezzi da circa 100 gr ciascuno e lavorarli formando dei cilindri di uguale grandezza

frise o freselle con lievito madre

unire i capi di ogni cilindro formando delle ciambelle

frise o freselle con lievito madre

e posizionarle su una teglia rivestita da carta forno.
Sarebbe meglio scegliere una teglia piccola e dividere le frise o freselle con ulteriore carta forno, così in questo modo lieviteranno di più in altezza.

coprire con della pellicola alimentare e attendere il raddoppio mettendole nel forno spento con lo sportello chiuso e la luce accesa
frise o freselle con lievito madre

A questo punto scaldare il forno a 180°, togliere la pellicola e cuocere per dodici minuti

quindi sfornare e togliere le frise dalla teglia e abbassare la temperatura del forno a 170°.
Con un coltello inciderle leggermente lungo la loro circonferenza (come se si dovesse tagliare un panino)
frise o freselle con lievito madre

far passare uno spago da cucina lungo il taglio appena praticato, incrociare le due estremità e poi tirarle come fosse un cappio. In questo modo avremmo ottenuto la frisa di sopra, quella più bombata e la frisa di sotto, quella più schiacciata

frise o freselle con lievito madre

frise o freselle con lievito madre

Riposizionare tutto sulla teglia e cuocere per venti minuti a 170° dopo di che per altri quaranta minuti a 140°
frise o freselle con lievito madre

A cottura ultimata sfornare e lasciar raffreddare.
Potrete condirle già dal giorno dopo
frise o freselle con lievito madre

si conservano per più giorni in sacchetti per alimenti
frise

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